Escrito por:
Ing. Gerardo Murillo,
Profesor Asistente e Instructor del Módulo de Aves,
Escuela Agrícola Panamericana, ZAMORANO.

En los últimos diez años, la industria avícola es la actividad de mayor crecimiento (>5% anual) dentro del sector pecuario en Honduras y la situación es similar en Latinoamérica.

---

Este crecimiento demanda una mayor eficiencia productiva con el fin de mantener accesibles los precios de los bienes de consumo que esta actividad provee a la canasta básica y que al mismo tiempo se mantenga rentable para los empresarios avícolas.

Para afrontar los retos en la producción de huevos se requiere de alta genética, condiciones adecuadas de alojamiento y alimentación así como programas de investigación y desarrollo tecnológico para que las aves puedan expresar su máximo potencial productivo con la menor cantidad de insumos. También, se debe optar por la mejor tecnología que se adapte a las necesidades de los productores latinoamericanos, implementando programas de bioseguridad, así como capacitar constantemente a los productores.

Evaluación de la Calidad del Huevo

Los criterios a tomar en cuenta para determinar la calidad del huevo de mesa son: tamaño, integridad física y color de cáscara. Estos criterios subjetivos no siempre son los mismos para el productor y el distribuidor ya que cada quien aplica las medidas que más le conviene, generando dificultades en el establecimiento de precios en la cadena de valor.
Como producto natural, es comprensible que el huevo posee ciertas características que lo diferencian de otro huevo, por lo que es importante especificar, a través de valores medibles y precisos, las características de los huevos que deseamos comercializar en un mercado cada vez más exigente y competitivo. La industria avícola debe entender la importancia de la cadena de frío; el huevo una vez puesto por la gallina debe permanecer a una temperatura de 18 a 20oC para que sus características de calidad permanezcan durante su vida de anaquel hasta ser consumidos.

Para medir la calidad del huevo es importante contar con equipo adecuado. El laboratorio de ZAMORANO fue concebido para ampliar y complementar la información de producción y a la vez, ofrecer este servicio al sector avícola de Honduras, contando con el equipo necesario para efectuar los siguientes análisis:

1. Peso del huevo. Una báscula y una mesa clasificadora de alta precisión determinan el rango de peso del lote de huevos a ser evaluado. El peso del huevo depende de la edad de la gallina. La gallina joven produce huevos pequeños de 45 a 50 gramos y la adulta de 65 a 70 gramos.
2. Calidad de albúmina o clara. La Unidad Haugh es una medida internacional para determinar la calidad y frescura de los huevos relacionando peso del huevo y la altura de la albúmina. Para estimarlo se utiliza un medidor de altura de la clara que es una forma indirecta de medir la viscosidad de la clara. Una clara densa de huevos frescos es más alta y firme, mientras que los huevos viejos presentan una clara líquida y sin consistencia.
3. Pigmentación de yema. La escala internacional para medir la coloración de la yema es el Abanico Roche (DSM en la actualidad) que otorga valores de coloración del 1 al 15, siendo 1 un color casi blanco y 15 un anaranjado rojizo. El colorímetro (refractómetro) es el aparato que mide con exactitud esta característica de calidad para el consumidor. La pigmentación del huevo no afecta los valores nutricionales del huevo.
4. Grosor de la cáscara. Los huevos son sometidos a muchos movimientos desde que son producidos en la granja hasta que llegan al consumidor. Entre más gruesa es la cáscara, el huevo es más resistente a fracturas y pérdida de su integridad interna. Con un micrómetro se mide el grosor de la cáscara, que debe ser de al menos 300 micrones de grosor para ser de buena calidad. El grosor de la cáscara dependerá de la dieta del ave en la relación calcio-fósforo.
5. Fuerza de fractura. Es la capacidad que tiene un huevo de soportar un peso en el ecuador del mismo. Un huevo de buena calidad puede soportar hasta casi nueve libras antes de que la cáscara se fracture.