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EVALUACIÓN DE MERMAS EN PLANTAS INDUSTRIALES PRODUCTORAS DE ALIMENTOS BALANCEADOS

planta

Escrito por: Raúl Espinal, Ph.D.
Departamento de Agroindustria Alimentaria
(+ Información del Departamento)


En un sinnúmero de casos las mermas ocurridas en la producción de alimentos balanceados no son perceptibles por los operarios ya que se manifiestan en forma de polvo durante el transporte, almacenamiento y mezclado de la materia prima. Es sumamente importante determinar las áreas específicas donde ocurren las mermas para reducir las pérdidas económicas que se producen en las plantas procesadoras. Varios estudios de evaluación de mermas han evidenciado que la calibración inapropiada de los equipos de pesaje en el área de recibo de materias primas, entre otros, causa pérdidas significativas de peso que reducen el volumen del producto final esperado. Es muy importante evaluar las pérdidas en aquellas materias primas que representan el mayor volumen y el mayor porcentaje de costos de la operación, por lo que las mermas en productos como maíz, soya, gluten y grano destilado tendrán un impacto económico negativo a la situación financiera de la planta.

zamorano granel alimentos balanceados
Planta de producción de alimentos balanceados Granel S.A. de C.V., Honduras.

Para medir con mayor exactitud las mermas totales se debe cuantificar las mermas desde el puerto de desembarque hasta las áreas donde es manejada cada materia prima de manera individual. Una vez que las materias primas arriban a la planta, es muy importante delinear con exactitud el flujo de proceso para conocer muy bien el funcionamiento de la misma. A partir de este flujo se deben identificar los puntos críticos donde se sospecha que se produce la mayor cantidad de mermas y proceder a determinar las posibles causas; para tal fin hay que definir la frecuencia del muestreo y el periodo de tiempo de la evaluación, el cual puede durar entre uno a tres meses, dependiendo del periodo que dura el almacenamiento de las materias primas, la época del año y el volumen de producción. Para determinar cuáles son las causas que provocan las mermas se puede usar la herramienta Causa-Efecto; para ello se debe entrevistar a las personas que trabajan directamente en las áreas de calidad, logística, producción y operaciones, las cuales deberán expresar sus conjeturas de las posibles causas que provocan las mermas, específicamente en los sitios de limpieza, almacenamiento y molido.

Los datos de las mermas deben ser obtenidos una vez realizada la limpieza después de cada descarga. Esta cantidad de materia prima obtenida después de la limpieza ya es considerada merma, pues no es calificada como apta para ser mezclada con el resto de la materia prima ya que está contaminada con polvo y otros residuos del piso. También es clave tomar muestras del contenido de humedad del producto en los medios de transporte. Según la FAO (2008) se debería tener por lo menos 11 puntos de muestreo en vehículos de más de 30 toneladas.

Para la obtención del porcentaje de mermas se puede usar una simple fórmula de porcentaje y se puede aplicar a cada materia prima evaluada:

Formula porcentaje de mermas para cada materia prima evaluada

A los datos obtenidos se les puede aplicar estadística descriptiva básica como promedios, desviaciones típicas, errores estándares, rangos y coeficientes de variación para percibir la variabilidad de las muestras tomadas. Además, se puede efectuar un análisis a través de una prueba T para muestras apareadas y/o independientes, y de esta forma verificar la confiablidad de los resultados obtenidos. Para los análisis económicos se deben calcular las pérdidas de peso de las materias primas donde existieron mermas y expresarlas en términos monetarios. Las pérdidas monetarias producidas se pueden estimar de manera semanal o mensual y proyectarlas al periodo de duración de la materia prima correspondiente.

Los resultados de la estimación de mermas deberá incluir la siguiente información:

  • Identificación de los factores externos que influyeron en las mermas de producción; ejemplo: viento, humedad y derrame.
  • Ilustración a lo largo del flujo de proceso donde ocurre la mayor cantidad de derrame de materias primas ya que es un componente muy importante de las mermas; ejemplo: recepción en el puerto de desembarque, durante el transporte, en la recepción en la planta o en el mezclado.
  • Definición del estado de precisión del equipo de medición de pesos y volúmenes para especificar la necesidad de calibración de cada uno de ellos; ejemplo: básculas, medidores de humedad y balanzas.
  • Tipo y causas de pérdidas durante el almacenamiento; ejemplo: manejo, insectos, hongos o humedad.

flujo mermas zamorano
Ejemplo de un diagrama de causa y efecto para la evaluación de mermas

Una evaluación de mermas no tendrá sentido si no existen medidas remediales para disminuir su impacto productivo y económico en la planta; por ejemplo, en algunas compañías donde se han realizado este tipo de evaluaciones se ha visto la necesidad de usar cortinas en la fosa de descarga, especialmente si se trata de harinas, para evitar la volatilización de las materias primas reduciendo así las perdidas. Jornadas de capacitación sobre el tema a los operarios de la planta normalmente conducen a la realización de un trabajo más eficiente, teniendo en cuenta que cada puesto de trabajo es de suma importancia para el control de las mermas. La limpieza y el orden en la planta evitan la acumulación de subproductos que pueden actuar como focos de infestación de diversas plagas. Finalmente, es de suma importancia realizar un estudio posterior a la implementación de las medidas propuestas para evaluar la eficacia de las mismas.

En la Planta de Producción de Alimentos Balanceados de ZAMORANO se han llevado a cabo evaluaciones de mermas a través de tesis con estudiantes del Departamento de Agroindustria Alimentaria y como resultado se han implementado prácticas remediales.


El autor es egresado de la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano de la clase 80. Su área de especialidad se circunscribe a la ciencia y tecnología de granos. Tiene amplia experiencia en investigación y capacitación en metodologías de evaluación de pérdidas poscosecha de granos alimenticios y de uso industrial en varios países del continente americano y africano.
Email: respinal@zamorano.edu.

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