La Leche | Universidad Zamorano
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La Leche

Autora: Marielena Moncada Lainez
Profesora Asociada en Ganado Lechero
Departamento de Ciencia y Producción Agropecuaria
mmoncada@zamorano.edu

La leche es un alimento altamente nutritivo producto de las glándulas mamarias de los mamíferos que constituye el primer alimento del ser humano. El ser humano ha consumido leche de vaca por miles de años, desde que comenzó con las prácticas de la ganadería.

La leche es considerada un alimento muy completo debido a sus componentes y el equilibrio de los mismos. El 87% de la leche está constituida por agua, lo cual ayuda como medio de solución, dispersión y/o suspensión para los otros componentes, garantizando que estén bien distribuidos. Los sólidos totales corresponden al otro 13%. Dentro de los sólidos totales de la leche encontramos grasa, proteína y minerales.

La grasa en la leche oscila entre 3.4 y 5.5%. Esta influye en el sabor de la leche y constituye la base de sus productos derivados. Además, sirve como medio de transporte para las vitaminas A, D, E y K. La proteína representa el 3-4.3% de la composición de la leche. La principal proteína de la leche es la caseína, una proteína de alto valor biológico. Los azúcares presentes en la leche (3.8 – 4.6%) se encuentran en forma de lactosa. También contiene minerales (1%), principalmente calcio y fósforo y trazas de vitaminas.

Existen varios factores que determinan o afectan la composición de la leche:

  • Genéticos, sobre todo entre diferentes especies y razas.
  • Ambientales, en especial la alimentación y época del año (invierno/verano)
  • Fisiológicos, lo cual se refiere al ciclo en la lactancia, además del número de lactancias
  • Salud e higiene del animal
  • El ordeño

La producción de leche ha cambiado mucho a través del tiempo debido a la genética, la alimentación y el manejo del hato. La vaca ha sido una de las especies lecheras más industrializadas en varias regiones del mundo y la investigación en este campo ha generado importantes innovaciones científicas en cuanto al manejo y trasformación de este producto.

Tanto la leche como sus derivados son fuentes nutricionales de calcio. Este es un mineral que ha sido relacionado con la prevención y tratamiento de la osteoporosis, la hipertensión arterial y la obesidad. La versatilidad y variedad de los productos lácteos son una parte fundamental de la alimentación de la población mundial.

Referencias

FEPALE. 2015. Lácteos: alimentos esenciales para el ser humano. Montevideo, Uruguay. 308p.

Revilla, A. 1996. Tecnología de la leche. 3 edición revisada. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 396p.

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