La leche, el superalimento de todos los tiempos | Universidad Zamorano
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La leche, el superalimento de todos los tiempos

Marielena Moncada, Ph.D.
Profesora Asociada de Ganado Lechero
Departamento de Ciencia y Producción Agropecuaria

Mucho se habla recientemente sobre leche alternativa: de almendras,  avena,  arroz,  marañón y –quizás la más común– de soya. Lo cierto es que ninguna de ellas es leche. La leche debe provenir de la glándula mamaria de un mamífero hembra. Solamente los mamíferos producen leche. La leche de vaca, cabra, oveja y búfala son algunas de las que se producen comercialmente para consumo humano. De estas se destaca la leche de vaca, pues el 90% de la producción de leche mundial proviene de los bovinos.

La leche es un alimento completo y equilibrado que proporciona un elevado contenido de nutrientes en relación a su contenido calórico. Es una fuente de proteínas de alto valor biológico por su composición de aminoácidos. Además aporta grasas, vitaminas liposolubles, vitaminas del complejo B (riboflavina, vitaminas B5 y B12) y minerales, especialmente calcio y fósforo. Además, la leche puede contribuir grandemente a la ingestión necesaria del magnesio y el selenio.

lacteos-La leche de vaca tiene muchos beneficios, tales como la disminución del riesgo de desarrollar cáncer de colon cuando se consume en forma descremada. Además, contribuye a la formación y el mantenimiento de los huesos y dientes. La leche ayuda a la regeneración de los músculos del cuerpo, disminuye la presión arterial, fortalece el sistema inmunológico, mejora los niveles de serotonina en el cerebro y tiene propiedades antioxidantes.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO] y la Organización Mundial de la Salud [OMS], recomiendan el consumo de tres porciones diarias de lácteos, tales como la leche, yogur y queso. Existe una amplia gama de productos que se ajustan a las necesidades del ser humano: leche entera, descremada, semidescremada; yogures y quesos. Para las personas que son intolerantes a la lactosa, existen opciones como la leche deslactosada y los quesos sin lactosa. La lactosa es un azúcar que naturalmente está presente en la leche, pero que algunas personas tienen problemas en digerir. A la leche deslactosada no se le quita la lactosa, se le añade la enzima lactasa para desdoblar la lactosa en azúcares simples los cuales son más fáciles de digerir.

Por moda o por desconocimiento, existe la predisposición a renunciar al consumo de leche y optar por bebidas vegetales (líquidos elaborados a base de legumbres, cereales y frutos secos) como alternativas a los productos lácteos tradicionales. Una bebida vegetal jamás podrá sustituir la leche. Probablemente se vean parecidas y podrían llegar a tener el mismo contenido calórico, pero sus nutrientes no son comparables ni en contenido ni en calidad. No es que estos productos sean malos, pero debe estar claro que no pueden reemplazar la leche. Renunciar a la leche es darle la espalda a un superalimento natural muy completo.

Antes de comprar un producto lácteo se debe revisar su etiqueta, pues existen en el mercado imitaciones de productos lácteos denominados análogos. Los productos análogos aparentan ser lácteos, pero contienen grasa vegetal, almidones y emulsificantes entre otros aditivos. Esos productos no van a tener el mismo valor nutricional que un producto hecho a base de leche. En los anaqueles del supermercado, estas imitaciones están ubicadas junto a los verdaderos productos lácteos, pero tienen un precio más bajo y tienden a confundir al consumidor. Por lo tanto, es recomendable leer la lista de ingredientes para asegurarse que el ingrediente principal del producto sea la leche y confirmar que el producto sí es lácteo.

Siempre que compre productos lácteos, hágalo de una marca confiable que garantice la calidad e inocuidad del producto. Todos los productos lácteos ZAMORANO están hechos a base de leche de vaca “grado A”.  En este caso la leche ha sido producida dentro de la lechería de la Universidad, la cual está certificada libre de brucelosis y tuberculosis. El hato lechero de ZAMORANO cuenta con 320 vacas en ordeño de las razas Holstein, Jersey, Pardo Suizo y sus encastes, con un sistema de ordeño mecanizado y su respectivo tanque de enfriamiento. La leche se produce con buenas prácticas ganaderas, con controles estrictos de sanidad, considerando el bienestar animal y con la implementación de algunas prácticas amigables con el ambiente.

Todos los días, la leche fresca es llevada a la Planta de Lácteos de ZAMORANO, donde se elaboran más de 35 productos con esta materia prima. La leche es pasteurizada y puede transformarse en leche fluida blanca y saborizada, quesos frescos y madurados, crema ácida, mantequilla, yogures, helados y dulce de leche. La Planta cuenta con todos los permisos y regulaciones que la ley exige a cualquier planta procesadora; pero a diferencia de otras, la Planta de ZAMORANO también forma parte del Aprender Haciendo que caracteriza a la universidad. Todos los días, la leche es analizada en la Planta para confirmar que cumple con los estándares de calidad requeridos para la elaboración de los diferentes productos. Los estudiantes en el Aprender Haciendo participan activamente en la producción y en la generación de valor agregado de la leche, elaborando alimentos de calidad para el público. La próxima vez que tome un vaso de leche ZAMORANO sabrá que está consumiendo un alimento fresco, nutricionalmente muy completo, de excelente calidad y que está apoyando la educación de jóvenes que contribuyen al desarrollo de Latinoamérica.

Referencias:

FAO. 2018. Composición de la leche en portal lácteo. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-leche/es/

FEPALE. 2015. Lácteos: alimentos esenciales para el ser humano. Montevideo, Uruguay. 308p.

FEPALE. 2018. El consumo de lácteos y de leche baja en grasa se asocia a un menor riesgo de desarrollar cáncer de colon. Boletín informativo, mayo 2018. Obtenido de http://sialaleche.org/el-consumo-de-lacteos-y-de-leche-baja-en-grasa-se-asocia-a-un-menor-riesgo-de-desarrollar-cancer-de-colon/

FEPALE. 2018. Leche sin lactosa, el mejor antídoto contra los que sufren su intolerancia. Boletín informativo, febrero 2018. Obtenido de http://sialaleche.org/leche-sin-lactosa-el-mejor-antidoto-contra-los-que-sufren-su-intolerancia/

Revilla, A. 1996. Tecnología de la leche. 3ra edición revisada. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 396p.

Rozenberg, S., Body, J.J., Bruyère, O., Bergmann, P., Brandi, M.L., Cooper, C., Devogelaer J.P., Gielen E., Goemaere S., Kaufman J.M., Rizzoli R., Reginster, J.Y. 2016. Effects of Dairy Products Consumption on Health: Benefits and Beliefs—A Commentary from the Belgian Bone Club and the European Society for Clinical and Economic Aspects of Osteoporosis, Osteoarthritis and Musculoskeletal Diseases. Calcified Tissue International, 98, 1–17.

Thorning, T.K., Raben, A., Tholstrup, T., Soedamah-Muthu, S. S., Givens, I., & Astrup, A. 2016. Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food & Nutrition Research, 60.

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