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Optimización de Harina para panqueques libres de gluten

Título: Optimización de harina para panqueques libres de gluten

Autores: Christopher Alexis Villegas Ramos, George Anthony Zambrano Manobanda

Asesores: Adriana Hernández, D.S.P.; Adriana Di lorio, M.Sc.

Resumen

El mercado de productos libres de gluten se ha incrementado por el aumento de individuos celíacos, sensibles al gluten y alérgicos al trigo. La metodología se dividió en dos fases. La primera fase consistió en optimizar con una probabilidad de significancia del 10%, las formulaciones A y B con sus respectivos tratamientos, a base de harina de arroz blanco, de maíz o maicena y de yuca. La segunda fase consistió en comparar las mezclas optimizadas en cuanto a características fisicoquímicas y nutricionales con un panqueque control. Las formulaciones A y B optimizadas fueron de 2.73 – 1.99% leudante, y 1.63 – 1.17% goma, respectivamente, fueron estadísticamente similares en sus características fisicoquímicas. Como resultado se obtuvieron similares concentraciones de nutrientes en las formulaciones optimizadas, bajas en sodio y tienen la mitad de azúcares libres comparado al control.

Lea la investigación completa aquí:

https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6305/1/AGI-2018-T064.pdf

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