Calidad del café mediante procesos de fermentación | Universidad Zamorano
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Calidad del café mediante procesos de fermentación

Título: Evaluación del efecto de Saccharomyces cerevisiae sobre la caracterización sensorial del café en dos sistemas de fermentación

Autores: Ronald Omar Pivaral Cruz, Javier Estuardo Cruz Padilla

Asesores: Mayra Márquez, Ph.D.; Jorge Cardona, Ph.D.

Resumen

El uso potencial de cepas (Saccharomyces cerevisiae) fue evaluado como cultivo inicial para la fermentación controlada durante el beneficiado húmedo de café en dos sistemas de fermentación (abierto y cerrado). El crecimiento microbiano y metabolitos producidos fueron caracterizados. En el sistema de fermentación abierto prevaleció el crecimiento de bacterias ácido-lácticas y levaduras, mientras que el crecimiento de hongos no presentó un patrón definido debido a la supresión ocasionada por el uso de cepas como cultivo inicial. La inoculación de levaduras también incrementó la producción de compuestos volátiles detectados en análisis sensorial, produciendo sabores agradables catalogando el tratamiento fermentación cerrada con cepa L´ORO (CLO) con la nota más alta en la escala SCAA. El desdoblamiento de azúcares por la adición de levaduras fue evaluado mediante HPLC, detectando galactosa solo en el tratamiento CLO comparado contra la fermentación abierta sin levaduras (ASL; control). El tratamiento CLO presentó mayor contenido de cenizas y lípidos en el análisis proximal comparado contra ASL. En conclusión, el uso de Saccharomyces cerevisiae cepa L ORO en beneficiado húmedo sistema cerrado, es una alternativa viable para establecer control en fermentaciones y asegurar una calidad consistente en el producto final.

Lea la investigación completa aquí: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6232/1/AGI-2018-T019.pdf

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