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4 junio, 2020

Enriquecimiento del huevo y la carne de pollo con Omega 6 y 3

Por: Dr. Yordan Martínez Aguilar1 y MSc. Adriana Di Iorio2

1Profesor Asociado en Nutrición Animal y Producción de Aves. Departamento de Ciencia y Producción Agropecuaria (CPA), de Zamorano.

2Profesora Asistente en Nutrición Humana. Departamento de Agroindustria Alimentaria (AGI), de Zamorano.

En términos de nutrición humana, se aconseja un consumo proteico de 0.8 g/kg de peso día, aunque esta recomendación puede variar en dependencia de las condiciones de la persona y la actividad física realizada, con valores entre 0.8 a 1.2 g. Para cumplir este esquema alimentario es necesario que el 50% del aporte brindado provengan de proteínas de alto valor biológico (AVB) como huevos, lácteos y carnes. En condiciones de salud y dentro de una dieta balanceada, se aconseja que el consumo de huevo sea de 25 g/día (3 unidades semanales) (Grupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, 2016), aunque en condiciones de escasez de las otras AVB este valor incrementa a 50-60 g/día. El huevo además de su riqueza en proteínas, grasas, vitaminas liposolubles y minerales como el hierro HEM, presenta una digestibilidad proteica del 90%, conteniendo todos los aminoácidos (AA) esenciales que le permitirán al organismo mantener sus funciones con normalidad y prevenir enfermedades carenciales.

La explicación científica, que la leche y el huevo son los alimentos más importantes nutricionalmente, es que ambos son para alimentar a sus descendientes, lo que garantiza la perpetuidad de la especie animal. De igual manera, la carne de pollo tiene una alta demanda en Latinoamérica y el mundo, porque se comercializa a asequibles precios y en diferentes formas, tiene bajos niveles de grasa y no está estigmatizada desde el punto de vista religioso.

En tiempos de COVID-19, los productos finales de la industria avícola (huevo y carne) tienen una alta demanda por la población, al ser considerada, la proteína de origen animal de las crisis. A pesar de las bondades nutricionales del huevo, la yema tiene entre 230-280 mg de colesterol total (en dependencia de la etapa productiva), aunque existen contradicciones científicas si este colesterol puede provocar hipercolesterolemia en las personas, esto dependerá de los patrones alimentarios de cada individuo, se estima que el consumo de colesterol diario no debe superar los 300 mg/día según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) por tal motivo, muchos nutricionistas avícolas están enfrascados en formular dietas que reduzcan las lipoproteínas de baja densidad (LDL) séricas en las gallinas (que transporta el colesterol esterificado) y su futura incorporación en el huevo.

La reducción del colesterol en el huevo es una tarea compleja, ya que esta sustancia es imprescindible para el desarrollo embrionario. Para reducir los lípidos perjudiciales en el huevo se han utilizado diversos fármacos que provocan reacciones adversas en las aves. Sin embargo, la solución más objetiva y saludable es la incorporación de alimentos funcionales en la dieta, ricos en fitoesteroles, fibra dietética y ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 (Martínez et al. 2012).

Los “Nutrientes Esenciales” son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y son necesarios para vivir saludablemente, lo que debe suministrarse en la dieta. Inicialmente, los Omegas fueron considerados como una vitamina liposoluble, llamada “vitamina F”. Realmente, el omega 3 y omega 6 son nombres comerciales (última letra griega), que engloban un grupo de ácidos grasos que mediante enzimas hepáticas (principalmente) se elongan y desaturan en otros ácidos grasos. La mayoría de los aceites vegetales son ricos en el ácido linoleico (C18:2n6), que es el ácido graso mayoritario en el omega 6; un exceso de este ácido graso y un déficit del Omega 3 provoca inflamaciones por cambios en el ciclo de la ciclooxigenasa; ambos ácidos grasos utilizan las enzimas delta 5 desaturasa (Δ5D) y delta 6 desaturasa (Δ6D) para su bioconversión, con mayor afinidad por el Omega 3.

Sin embargo, son pocos alimentos que contienen Omega 3, los pescados azules como: sardina, salmonete, atún, salmón, trucha, bonito, pez espada, rodaballo, caballa, anchoa, palometa, anguila, arenque, carpa, jurel, angula, cazón, chicharro y lamprea tienen altos contenidos de los ácidos grasos eicosapentaenoico (C20:5n3; EPA) y docosahexaenoico (C22:6n3; DHA), que son los mayoritarios en los peces; las bajas temperaturas aseguran una buena bio-conversión de los ácidos grasos en sus precursores. Sin embargo, los peces cultivados en nuestro clima tienen escasos contenidos de estos ácidos grasos. Se estima que el consumo de este tipo de grasas debe representar un 20 % del total de las grasas siendo la dosis diaria recomendada (RDA) de 72 mg a 192 mg/día para adultos sanos, con valores hasta los 300 mg/día (SENC, 2011).

El otro grupo de alimentos que posee omega 3, pero en forma de ácido graso linolénico (C18:3n3) son las semillas oleaginosas, ricas en lípidos y proteínas, como: semilla de lino, semilla de colza, y semilla de Sacha inchi. Este tipo de patrón alimentario Omega 3, Omega 6, es conocido como “patrón mediterráneo”. Como consecuencia de la falta de disposición económica y cultural de la región, Centroamérica se encuentra lejos de presentar este patrón alimentario. El Instituto Nutrición para Centroamérica y Caribe (INCAP) reportó que los alimentos utilizados para el consumo humano por más del 90% de la población tanto en área rural como urbana y en los distintos niveles de pobreza son: huevos, arroz, frijoles, azúcar y sal; menos del 50% de la población reportó consumo de carne de res y en el 50% o más de los hogares independiente del nivel de pobreza informó consumir huevos dentro de otros productos como: frijol, quesos y aves (Menchú y Mendez, 2012). Los alimentos con Omega 3 es una gran oportunidad en términos de Nutrición para el mejoramiento del perfil lipídico en poblaciones desfavorecidas, impactando no solo a nivel individual, sino también en la salud pública de las naciones.

La forma más fácil de incorporar estos ácidos grasos esenciales es modificar la calidad nutricional de alimentos consumidos regularmente, como la carne y el huevo. Se han descritos muchos beneficios de los Omegas 6 y Omega 3 como la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares, tumores malignos y procesos inflamatorios; además de estimular el desarrollo cerebral y la cognición (Mason et al., 2020). Para nuestro conocimiento, pocos son los trabajos que se han desarrollado en Latinoamérica para enriquecer estos productos alimenticios con Omegas, sobre todo por el desconocimiento de las fuentes alimenticias, el encarecimiento de las dietas y el manejo del producto final en el anaquel.

Teniendo en cuenta estas características, el Centro de Enseñanza e Investigación Avícola de Zamorano ha desarrollado trabajos científicos para enriquecer el huevo y la carne de pollo con Omega 6 y 3, como estrategia para contribuir con la seguridad alimentaria y el bienestar del consumidor. El desarrollo de nuevas dietas para gallinas ponedoras y pollos de engorde, libres de antibióticos, con semilla de lino y achiote (Bixa orellana) como pigmentante natural y antioxidante (rico en Bixina y norbixina) redujo el colesterol total y las LDL séricas de las aves, esto permitió obtener un huevo con 12% menos de colesterol (205.24 mg), 6% menos del ácido palmítico (C16:0; 8105.45 mg/100g), que es el ácido graso más perjudicial, 29% más de ácido linoleico (C18:2n6; 3894.08 mg/100g) e incorporar 310.89 mg/100g de ácido linolénico (C18:3n3). Igualmente, en la carne de pollo se encontró una disminución de 47.47% del C16:0 (1728.10 mg/100g) y 51.85% del ácido graso octadecanoico (C18:0; 425.84 mg/100 g), y un incremento de 64% del C18:2n6 (975.63 mg/100) y del C18:3n3 en 116.41 mg/100 g. Destacar que una dieta convencional para gallinas ponedoras y pollos de engorde no incorpora el C18:3n3 en el huevo y la carne. Por otro lado, existen muchas contradicciones sobre las recomendaciones diarias del Omega 3 en la nutrición humana, desde 160 mg/día a 1 g/día, de una forma u otra los huevos obtenidos en Zamorano podrán contribuir a suplir los requerimientos nutricionales de estos ácidos grasos esenciales.

Estos resultados son derivados de los proyectos especiales de graduación de los estudiantes Christian Enrique Orozco (Clase 2019, Nicaragua), Rene Manuel Montellano (Clase 2019, Bolivia), Carlos José Gavarrete (Clase 2019, Honduras), Dilan Esteban (Clase 2020, Ecuador) y Alejandro Castro (Clase 2020, Bolivia).

Referencias

Grupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC): Aranceta Bartrina J, Arija Val V, Maíz Aldalur E, et all. Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutr Hosp 2016;33 (Supl. 8):1-48   http://dx.doi.org/10.20960/nh.827

Martínez, Y., Valdivié, M., Solano, G., Estarrón, M. Martínez, O., Córdoba, J. (2012). Effect of pumpkin (Cucurbita maxima) seed meal on total cholesterol and fatty acids of laying hen eggs. Cuban Journal of Agricultural Science, 46(1).

Mason, R. P., Libby, P., & Bhatt, D. L. (2020). Emerging Mechanisms of Cardiovascular Protection for the Omega-3 Fatty Acid Eicosapentaenoic Acid. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, ATVBAHA-119.

Menchú M, Mendez H. Análisis de la situación alimentaria de Honduras. Guatemala INCAP,2012. Ilus. Tab, Graf. 62 pag.

SENC. Objetivos nutricionales para la población española. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria 2011. Rev Esp Nutr Com 2011;17(4):178-199. Coordinadores: Javier Aranceta, Lluis Serra Majem.

World Health Organization (‎2008)‎. Prevención de las enfermedades cardiovasculares: guía de bolsillo para la estimación y el manejo del riesgo cardiovascular. Ginebra: Organización Mundial de la Salud. https://apps.who.int/iris/handle/10665/43847

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