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Alternativas para preservar alimentos de cadena de frío

Título: Aplicación de hielo funcional (FICE) para reducir la incidencia de microorganismos de descomposición en la superficie de camarones, tilapia y pollo.

Autora: Bet Saraí Wu Alvarado, Honduras

Asesores: Mayra Márquez, Ph.D; Amit Morey, Ph.D; Luis Sandoval, Ph.D.

Resumen: Aumentar la seguridad alimentaria mejorando la preservación de los alimentos de cadena de frío; es una preocupación importante para productores y consumidores de Honduras. En este estudio se desarrolló un «hielo funcional» (FICE, por sus siglas en inglés) utilizando ácido peracético (APA) como método innovador y sencillo para abordar este problema. Se elaboraron cubos FICE utilizando cinco concentraciones de ácido peracético entre 50 – 300 ppm. Muestras de camarones frescos, tilapia entera eviscerada y muslos de pollo fueron almacenadas en FICE para simular el transporte y almacenamiento durante 24 y 48 horas. Los resultados muestran que los tratamientos de 150, 200 y 300 ppm mostraron conteos de bacterias mesófilas aeróbicas (2 – 2.5 log UFC/g), coliformes totales, Escherichia coli y bacterias ácido-lácticas (1 – 2 log UFC/g), siendo significativamente menores que el tratamiento control (P < 0.05). Los tratamientos con APA no afectaron significativamente los parámetros sensoriales o fisicoquímicos de las muestras (P > 0.05). Los resultados ofrecen a los productores hondureños una alternativa para reducir el deterioro; la pérdida de alimentos y preservar la calidad de la carne sin inversiones económicas significativas.

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