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Panamá: Producción y procesamiento de café y cacao

Pasante: Jimena Betancur Moreno. Agroindustria Alimentaria

Jimena realizó su práctica profesional en la empresa Kotowa Coffee, ubicada en Panamá. Su trabajó le permitió conocer la cadena de valor del café y cacao, desde producción en campo hasta el producto terminado y distribución. También, conoció del funcionamiento de la empresa a través de visitas a fincas y asistencia en todo el flujo de proceso, donde aprendió de acerca la importancia del control de calidad y registro en cada etapa, para garantizar trazabilidad y excelencia en el producto terminado. En las giras de campo, observó las diferentes variedades de café y cacao existentes en la finca, reconociendo las características específicas de cada una y su manejo agronómico.

En las actividades que realizó en el área de investigación, evaluó los procesos de fermentación, mediante la medición de variables, análisis microbiológicos y químicos; determinado qué factores influyen en la calidad final del producto. La experiencia le permitió aprender de acerca del proceso de catación de cafés especiales, mediante la instrucción del dueño de la empresa, el Ing. Ricardo Koyner, quien es catador certificado por el SCAA (Speciality Coffee Association of America). Jimena conoció además el proceso de preparación de muestras y análisis sensorial de chocolate.

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