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Evaluación de la actividad antimicrobiana a partir de queso suizo Appenzeller®

Título: Evaluación de la actividad antibacteriana y antimicótica de bacterias aisladas a partir de queso suizo Appenzeller®

Autor: Ronald Daniel Meléndrez Alvarez

Asesores: Luis Fernando Osorio, Ph.D., Mayra Márquez González, Ph.D., Rafael Jiménez-Flores, Ph.D.

Carrera: Agroindustria Alimentaria

Resumen

Las bacterias patógenas son agentes etiológicos que causan enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos, y los microorganismos deterioradores vuelven los alimentos inaceptables para el consumidor. Dentro de los productos lácteos existen grupos de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos. Estas bacterias pueden ser aisladas de los productos lácteos como el queso suizo Appenzeller®. Las bacterias pueden inhibir otros tipos de microorganismos patógenos y deterioradores, aumentando así la vida de anaquel de los productos. El estudio evaluó la actividad antimicrobiana de bacterias aisladas a partir de queso suizo Appenzeller® y la identificación de las cepas.

Fase 1: Aislamiento de las bacterias donde fueron encontradas 27 cepas morfológicamente diferentes. Fase 2: Caracterización de las cepas, donde se encontró Bacillus como principal género y también Staphylococcus. Fase 3: Evaluación de la actividad antimicrobiana que presentaron seis cepas diferentes, solo cuatro con inhibición en contra de Aspergillus fumigatus, una con inhibición sobre Bacillus amyloliquefaciens y A. fumigatus, y la última con inhibición sobre Listeria innocua, y los otros dos microorganismos evaluados anteriormente.

El efecto antagónico puede atribuirse a la producción de quitinasa, proteasa y compuestos orgánicos volátiles como butan-1-ol y 3-metilbutan-1-ol. Las futuras aplicaciones para las bacterias aisladas pueden ser evaluar contra Aspergillus y Penicillium que afectan la industria de quesos, B. stearothermophilus, y B. coagulans que producen el flat sour y en contra del género Aspergillus, que produce micotoxinas. Estudios futuros se necesitan para evaluar la caracterización de metabolitos y extender la gama de microorganismos evaluados.

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Lea la investigación completa aquí:

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