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Estudio del efecto de alginato de sodio y lactato de calcio en mezclas de subproductos de carne de res o pollo

Título: Efecto de alginato de sodio y lactato de calcio en mezclas de subproductos de carne de res o pollo, utilizadas en carne seca para mascotas

Autor: Rigo Fernando Soler Diaz

Asesores: Adela Acosta, D.Sc., Charles Starkey, Ph.D.

Carrera: Agroindustria Alimentaria

Resumen

Los productos para mascotas son un mercado en crecimiento. Se diseñó un experimento para evaluar la aplicabilidad de mezclas de carne de órganos como golosina seca para mascotas utilizando coproductos de carne de res y pollo, y alginato de sodio y lactato de calcio (Algin) como agente estructurante. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial de tres por dos, con 12 tratamientos y 10 repeticiones para un total de 120 unidades experimentales.

Las variables fisicoquímicas evaluadas fueron pérdida de cocción, pH, Aw, humedad expresable y cambio de color con el tiempo. La mayor cantidad de Algin y corazón causaron una pérdida reducida por cocción (P < 0.001) y humedad expresable (P < 0.001). No se observaron diferencias en el pH independientemente del tratamiento (P = 0.6538). Las mezclas que tuvieron una mayor pérdida por cocción presentaron una menor Aw (P < 0.001). Durante los primeros tres días, todos los tratamientos experimentaron un cambio en los valores de color de oscuridad y amarillez basados en CIE L * a * b *. Cambios en los valores de color, establecieron que se puede observar un cambio visual de color. Se recomienda un análisis de las formulaciones del producto final.

Lea la investigación completa aquí:

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