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Por: Stephany Lanza, consultora en nutrición y Adriana Hernández, Profesora Asociada de Nutrición y Seguridad Alimentaria, Departamento de Agroindustria Alimentaria.

El aprovechamiento de las legumbres es una gran respuesta para la seguridad alimentaria y nutricional, así como para contribuir a los sistemas agroalimentarios más sostenibles, por lo que cada 10 de febrero se celebra el Día Mundial de las Legumbres. Las legumbres pertenecen a la familia de las leguminosas, un grupo de alimentos que han sido parte de la vida del ser humano desde la prehistoria1, se definen como aquellos cultivos que producen entre uno a doce granos dentro de una vaina. Las legumbres se limitan a la cosecha del grano seco2, dejando por fuera a los cultivos de guisantes frescos, judías verdes, la soja o la alfalfa, los cuales la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), los clasifica como vegetales y hortalizas1.

El gran potencial de producción de las legumbres en diferentes tipos de suelo y clima ha permitido que se cultiven en todas partes del mundo y que exista una gran variedad de ellas dependiendo la zona geográfica, las más conocidas son los frijoles, lentejas, porotos, arvejas y garbanzos2.

¿Qué tienen de especial las legumbres?

Actualmente la población mundial se encuentra frente a una realidad con grandes desafíos en la búsqueda de garantizar la seguridad alimentaria y nutricional para todos, así como de transformar los sistemas agroalimentarios para que sean sostenibles, asequibles y saludables. La realidad es que más de 800 millones de personas en el mundo padecen de hambre y casi 2, 370 millones carecieron del acceso a alimentos adecuados para satisfacer sus necesidades nutricionales3. Al mismo tiempo que más de 500 millones de personas tienen obesidad, cifras que van en aumento tanto en adultos como en la población infantil1,3, teniendo como consecuencia el incremento de enfermedades no transmisibles, como la diabetes, cardiopatías y cáncer3.

A su vez, el planeta sufre por el cambio climático causado en gran medida por las actividades humanas, donde las prácticas actuales de producción de alimentos, especialmente en la agricultura, explotación forestal y ganadería, producen casi un tercio (1/3) del dióxido de carbono (CO2) a nivel mundial1. También el 14% de los alimentos en el mundo se pierden desde el proceso de producción hasta en el transporte de estos, así como un 17% de desperdician por los consumidores4.

Las legumbres brindan respuesta a ambos problemas, porque gracias a sus características nutricionales y sus beneficios a nivel ambiental, permiten aumentar tanto la cantidad como la calidad de los alimentos con una producción sostenible, la cual también permite que las pérdidas en toda la cadena alimenticia sean menos por ser alimentos de larga duración, garantizando así la seguridad alimentaria y nutricional1. Es por esto, que desde el año 2016 que se celebró el Año Internacional de las Legumbres, se ha impulsado el dar a conocer los grandes beneficios que tienen, para poder promover acciones que potencien su producción y sean parte de la respuesta para afrontar los grandes problemas existentes, a nivel nutricional y ambiental1.

Valor nutricional y efectos en la salud

Las legumbres tienen un alto valor nutricional, poseen un alto contenido de proteína, son ricas en vitaminas y minerales, son un excelente antioxidante y contienen fibra dietética, tanto soluble como insoluble1. Son una de las mejores fuentes de proteína vegetal que, al combinarlas con los cereales, se convierten en una proteína de alto valor biológico por aportar, entre ambos, los aminoácidos esenciales para el organismo. En cuanto a las vitaminas, poseen un alto contenido en vitaminas del complejo B, la más importante es el folato (ácido fólico), esencial durante el embarazo para evitar anomalías en el tubo neural, también son altas en tiamina1. Además, contienen hierro, mineral importante para prevenir anemia, especialmente en niños y en mujeres en edad fértil, así como un alto aporte de potasio, magnesio y zinc1. Se consideran como parte de los carbohidratos complejos por su aporte de fibra, la cual permite una liberación lenta y gradual de energía, genera sensaciones de saciedad, y contribuye a estabilizar los niveles de glucosa en sangre, importante especialmente en personas que viven con diabetes, dado que mejora su resistencia a la insulina1, su alto aporte de fibra y su bajo contenido de grasas permiten ayudar a controlar el peso en las personas.

Conjuntamente, aunque ya se conocía su beneficio en la prevención de cardiopatías, una revisión sistemática reciente presenta que un alto consumo de legumbres se asocia directamente con un menor riesgo a presentar enfermedades del corazón, relacionado con su alto contenido de fibra5. Otro estudio demuestra que aumentar el consumo de legumbres está directamente relacionado con el incremento de la actividad antioxidante en el organismo6, lo que genera una protección antineoplásica frente al cáncer1, ese estudio también demuestra que aumentan el colesterol bueno o HDL6. Asimismo, las legumbres son alimentos libres de gluten, por lo que también son un alimento perfecto para las personas celiacas o alérgicas al gluten propiamente1.

Beneficios en el clima y la biodiversidad

La producción de legumbres es una respuesta en la transformación de los sistemas agroalimentarios sostenibles. Las legumbres tienen la capacidad de mejorar la absorción de carbono en los suelos donde son cultivadas contribuyendo a una menor huella de carbono1,7; además fijan su propio nitrógeno, por lo que no necesitan de fertilizantes nitrogenados, evitando la emisión de gases de efecto invernadero causado por la utilización de estos abonos, también la fijación de nitrógeno aumenta la biodiversidad de los terrenos al incrementar la biomasa microbiana vital, aumentando la fertilidad de esas tierras, mejorando así la productividad de estos en posteriores rotaciones de cultivos1,7.

Por otro lado, los residuos de los cultivos pueden utilizarse como forraje para los animales o como abono para las tierras. Asimismo, las legumbres necesitan menor cantidad de agua para crecer que otras plantas, beneficiando en la preservación de este recurso y permitiendo que crezcan en casi cualquier terreno, puesto que soportan tanto sequías como inundaciones1. Todas estas características revelan la sostenibilidad de las legumbres, y como también son un cultivo perfecto para pequeños agricultores y países pobres, tanto en la producción para la venta como para su propio consumo, contribuyendo así a que se aumente la seguridad alimentaria y nutricional en estas pobalciones1.

Innovación en la industria alimentaria y el rol de Zamorano

Dada la relevancia de las legumbres, es necesario promover el aumento de su consumo para obtener sus beneficios. Para ello, se requiere investigación sobre las mejores estrategias para que las legumbres formen parte de la dieta cotidiana de las personas. Entre estas, se pueden mencionar tres: (1) optimizar la técnica culinaria, (2) nuevos usos en base a tecnología de los alimentos e (3) innovación e ingeniería de los alimentos8. El papel de la industria de alimentos ha tomado cada vez más relevancia en proponer alternativas en la reformulación de productos ya existentes o con la creación de nuevos productos innovadores y/o funcionales, una de las líneas investigativas y de innovación que ha tomado más fuerza para incrementar su consumo es en los productos tipo “snacks” por el aumento en la vida en movimiento de la mayoría de las personas8. ZAMORANO particularmente, ha contribuido con la biofortificación del frijol, con alto contenido de hierro, y a la vez, realiza investigaciones sobre el uso de éste en el procesamiento de snacks y otros alimentos desde el Departamento de Agroindustria Alimentaria (https://www.zamorano.edu/carreras/agroindustria-alimentaria/), y de esta forma, incrementar la oferta de alimentos procesados con alto valor nutricional. Les invitamos a revisar las investigaciones en la biblioteca virtual Wilson Popenoe (https://bdigital.zamorano.edu/).

Referencias bibliográficas

  1. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Legumbres: semillas nutritivas para un futuro sostenible. Roma, 2016. Disponible en: https://www.fao.org/documents/card/es/c/3c37a47f-228c-4bdc-b8a5-593759464eb4/
  2. Guerrero Wyss L., Durán-Agüero S. Consumo de legumbres y su relación con enfermedades crónicas no transmisibles. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2020 [citado 05 de febrero del 2022]; 47( 5): 865-869. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000500865&lng=es
  3. FAO, FIDA, OMS, PMA y UNICEF. El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2021. Transformación de los sistemas alimentarios en aras de la seguridad alimentaria, una mejor nutrición y dietas asequibles y saludables para todos. Roma, FAO. 2021. Disponible en: https://doi.org/10.4060/cb5409es
  4. Pon fin a la pérdida y el desperdicio de alimentos. Por las personas. Por el planeta: participe. 2021. Disponible en: http://www.fao.org/3/cb6236es/cb6236es.pdf
  5. American Heart Association. 2021 Dietary Guidance to Improve Cardiovascular Health: A Scientific Statement From the American Heart Association. [Internet]. 2021 [citado 05 de febrero del 2022]; 144 (23): e472-e487. https://doi.org/10.1161/CIR.0000000000001031
  6. Hernáez, Á., Sanllorente, A., Castañer, O., Martínez-González, M. Á., Ros, E., Pintó, X., … Fitó, M. Increased Consumption of Virgin Olive Oil, Nuts, Legumes, Whole Grains, and Fish Promotes HDL Functions in Humans. Mol Nutr Food Res. [Internet]. 2019 [citado 05 de febrero del 2022]; 63 (3): 1800847. doi: 10.1002/mnfr.201800847
  7. Ríos-Castillo Israel, Acosta Elaine, Samudio-Núñez Enrique, Hruska Allan, Gregolin Adriana. Beneficios Nutricionales, Agroecológicos y Comerciales de las Legumbres. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2018 [citado 07 de febrero del 2022]; 45: 8-13. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000200008&lng=es
  8. Tobar Bächler Sebastian. Innovation in legumes. chil. nutr. [Internet]. 2018 [citado 07 de febrero del 2022]; 45: 50-53. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000200050&lng=es
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